Тәттілер нарығында «төңкеріс» жасайтын өнім

Бүгінгі таңда Халықаралық диабет федерациясының мәліметі бойынша әлемде 463 миллион адам қант диабетімен ауырады. COVID-19 эпидемиясы қант диабеті (SD) мен семіздіктің кең таралуына байланысты денсаулық сақтау саласын орны толмас шығынға ұшыратты. Өйткені мұндай ауруы бар науқастарда инфекция ағымы күшейе түседі.

Пандемия тұсында жинақталған ғылыми мәліметтер қант диабеті мен семіздікке шалдыққан науқастар COVID-19 ауруының алдын алуға көп көңіл бөлу керектігін көрсетті. Функционалды тамақ өнімдерін өндіруде стевия сияқты шикізат компоненті маңызды орын алады. Оны тамақ өнеркәсібінде қолдану қантты ішінара ауыстыруға мүмкіндік береді, бұл дұрыс тамақтану мәселесін шешу үшін өте маңызды.

Әл-Фараби атындағы ҚазҰУ-дың Өсім­діктер биотехнологиясы зертханасының мамандары «Қазақстан Республи­касының өндірістік саласында іске асыру үшін қанттың табиғи алмастырушысы – стевияның жаппай көбею биотехнологиясын әзірлеу» тақырыбында ғылыми жобаны іске асырды. Жоба жетекшісі – б.ғ.к., доцент Салтанат Асрандинаның айтуынша, стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) – көпжылдық, термофильді, шөпті өсімдік. Ол Бразилия мен Парагвайға тән эндемик болып табылады.

– Стевия жапырақтарында дитерпен гликозидтері (DG) синтезделеді, олардың агликоны стевиол болып табылады. Бұл қосылыстар сахарозадан шамамен 300 есе тәтті. Олар төмен калориялы, уыттылық және мутагендік әсері жоқ. Іс жүзінде адам ағзасына сіңбейді. DG көмірсулар алмасуының бұзылуынан зардап шегетін адамдар үшін, әсіресе қант диабетімен ауыратындар үшін тағамға тәтті дәм беруші ретінде өте тиімді, өйткені олардың гипогликемиялық қасиеттері бар, – дейді жоба жетекшісі.

Салтанат Шынтайқызының айтуынша, дитерпен гликозидтерінің негізгі артықшылықтары: дәмі тәтті, энергетикалық құнарлығы нөлге тең, қыздыруға, сақтауға және мұздатуға, сондай-ақ қышқылдар мен сілтілердің әсеріне төзімді, тез ериді, тұтыну дозасы аз, ұзақ уақыт қолданған кезде зиянды әсері болмайды және метаболизм процесіне қатысу үшін инсулинді қажет етпейді.

Стевия компоненттері метаболизмі бұзылған адамдардың, соның ішінде қант диабеті, атеросклероз, семіздік және басқа да ілеспе аурулары бар адамдардың диетасындағы қантты алмастыратын қасиеттерге ие.

Стевия бауыр мен ұйқы безінің қызметіне оң әсер етеді, балалардағы аллергиялық диатездерді жояды, ұйқыны жақсартады, физикалық және ақыл-ой қабілеттерін арттырады. Стевиозид асқазан-ішек жолында (АІЖ) ойық жараның пайда болуына жол бермейді. Ацетилсалицил қышқылы, бутадион және стевиямен бірге қабылданатын басқа қабынуға қарсы препараттар асқазан-ішек жолдарының қабырғаларына зиянды әсер етпейді. Көптеген зерттеулер нәтижесі көрсеткендей, стевияны үнемі қолданған кезде ағзадағы қант, радионуклидтер мен холестерин мөлшері төмендейді, жасуша регенерациясы жақсарады, ісіктердің өсуі тежеледі, қан тамырлары күшейтіледі, холеретикалық, қабынуға қарсы және диуретикалық әсерлер де байқалады.

Дитерпен гликозидтерін пайдалануға жас шектеуі жоқ. Сондықтан оларды балалар мен ересектерге арналған медициналық тамақтану мақсатында қолдануға болады. Сондай-ақ жоғарыда сипатталған қасиеттерге байланысты стевия тамақ өнеркәсібінде, яғни пісіру, көкөністер, жемістер, ет консервілеу кезіндегі технологиялық процестерде және косметология­да қолданылады.

Transparency Market Research жақында тәттілендіргіштер нарығына 2020-2030 жылдарға арнап зерттеу жүргізген. Онда сала жан-жақты талданып, мүмкіндіктері сараланған. Нәтижесінде әлемдік тәттілендіргіштер нарығы 2020 жылы 489 миллиард долларға бағаланады деген долбар жасалған. Болжамға сәйкес, сектор 4 пайыздық деңгейде жылдық өсім көрсету арқылы 2030 жылға қарай аталмыш нарық 731 миллиард долларға дейін жетуі мүмкін. Сусындар мен қаптамадағы тағамдарға стевия, сірне, бал, пальма қанты, кокос қанты және басқа да өсімдік негізіндегі тәттілендіргіштерді қолдану сол өсімдіктер өсетін аймақтардағы нарыққа қолжетімді болады. Әрі оның әлемдік нарыққа шығуына ықпал етпек.

Стевия – әлемдегі ең перспективалы қарқынды тәттілендіргіштердің бірі. Ол денсаулыққа қауіпті канцерогендер мен тағамдық қоспаларды, Еуропа, АҚШ, Жапония, Канада секілді дамыған елдерде қолдануға тыйым салынған синтетикалық және жоғары калориялы тәттілендіргіштерді нарықтан ығыстыра алады.

2011 жылы стевияны Еуроодақ елдері ресми түрде тағамдық қоспа ретінде қабылдады. Содан бері Еуропа елдерінде стевия негізінде жасалған жаңа өнімдер тұтынушыларға жол тартты. Мысалы, алкогольсіз сусындардың әлемдегі ең ірі өндірушісі – Coca-Cola Францияда шығарылған Sprite және Nestea өнімдерінде қанттың орнына 30 пайыз стевия қолданады. Бұл Еуропалық комиссия (ЕК) стевияны ресми мақұлдағаннан кейін енгізген алғашқы алып компания болды. Сонымен бірге Сoca-Cola компаниясына инновациялық мүмкіндіктерді пайдалануға және жаңа сусындар шығаруға жол ашты.

Соңғы жылдары әлемдік тамақ өнеркәсібі нарығында стевияны қолдану деңгейі айтарлықтай өсті. «Тәтті» өсімдік әлемдік аренада тез танымал болып, сусын және тамақ өндірісін жаулай түсуде.

Mintel жаңа өнімдер базасында жыл сайын стевияны пайдалана отырып жасалған 450-ге жуық жаңа өнім нарыққа шығарылатынын көруге болады. Ал Grand View Research зерттеуінде стевияның әлемдік нарығы 2024 жылға қарай 556,7 миллион долларға жететіні айтылған. Өзімізге келер болсақ, елімізде 1996 жылы Өсімдіктердің физиологиясы, генетикасы және биоинженерия институтының қызметкерлері көбейту биотехнологиясын әзірлеу және отырғызу материалдарын алу бойынша жұмыстарды бастаған.

2012-2014 жылдар аралығында ҚазҰУ-дың Өсімдіктер биотехнологиясы зертханасының қызметкерлері осы бағытта жүргізілген ғылыми жобаны іске асырды.

– Зерттеу нәтижесінде біз in vitro (пробиркада, яғни тірі организмнен тыс – ред.) мәдениетінде стевияны микроклональды көбейту әдістерін таңдадық және өзгерттік. Стевияның физиологиялық және биохимиялық параметрлеріне жаңа синтетикалық өсу реттегіштерінің әсері зерттелді. Регенеранттарды ашық жерге бейімдеу әдістері оңтайландырылды.

Дала жағдайында өсірілген өсімдіктердегі стевиозидтің жинақталуы мен таралу заңдылықтары және гликозидтер мөлшері, пигменттер мөлшері, ақуыздар, көмірсулар, дәрумендер мен минералды элементтер мөлшері анықталды. Бактериялардың өсіп, дамуына стевия жапырақтарынан алынған сығындылардың биологиялық белсенділігі бағаланды, – дейді Салтанат Шынтайқызы. Жоба жетекшісінің айтуынша, стевия сығындыларының физиологиялық және биохимиялық параметрлерге биологиялық белсенділігі зерттелген. Бұл зертханалық және далалық жағдайларда бидай мен жүгерінің патогендеріне төзімділікті анықтайды.

– Қазақ ұлттық университетінің Агробиологиялық станциясының тәжірибелік алқаптар базасында стевия өнімі (жапырақтары) өсіріліп, жиналды. Түйіршіктелген қантты стевия жапырағынан алынған ұнтаққа ауыстыра отырып, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің бірнеше түріне тұжырымдама, технологиялық нұсқаулықтар мен рецептуралар әзірленді. Олардың қатарында пастила, «қытырлақ нан», Бионан – «Минус аппетит», «Плюс стевия» емдік-профилактикалық бальзамы, «Плюс стевия» пробиотикалық наны, «Құрт плюс стевия» өсімдік-сүт өнімдері бар. Жоба аясында ғылыми мақалалар мен тезистер жарияланды. Бес инновациялық патент алынды, – дейді Салтанат Асрандина.

Соңғы кездері қант диабетімен сырқаттанушылардың өсіп келе жатқаны жасырын емес. Қазақстанның экологиялық проблемалары да бұқара халықтың денсаулығына кері әсер етіп отыр. Ал тамақтану саласында елеулі өзгерістерге бастайтын тәттілендіргіш-стевияның жаңа, табиғи көзі туралы көпшілік хабарсыз. Әлі күнге дейін Қазақстанда стевиясы бар емдік өнім­дердің жаппай өндірісі жолға қойылмаған. Отандық шикізаттың жоқтығынан біздің өнеркәсіп импорттық стевияға бағ­дар­ланған. Не­гізгі бәсеке­лестер – АҚШ, Қытай және Ресей сияқты шетелдік компаниялар. Отандық тұтынушылар үшін табиғи қантты алмас­тырғыштары бар азық-түлік өнімдерінің құны жоғары.

Қазақстанның жағдайына бейімделген стевия сорттарының жоқтығы аймақта осы дақылдың таралуын және ауыл шаруашылығы өндірісіне енгізілуі кешеуілдейтіні сөзсіз. Демек, қазір республика халқын осындай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге жағдай жасайтын кез келіп жетті.

Осыған байланысты бүгінгі күні Өсімдіктер биотехнологиясы зертханасының қызметкерлері Қазақстанның оңтүстік аудандарында жерсіндіру үшін стевиядан өнім алу технологиясын әзірлеу бойынша жұмыстар жалғасын табуда. Сондай-ақ ҚазҰУ мамандары Алматы технологиялық университетінің ғалымдарымен бірлесіп, тағамдық құндылығы жоғары және емдік-профилактикалық стевиямен байытылған функционалдық мақсаттағы «жаңа буын» тамақ өнімдерін дайындау технологиясын әзірлеу бойынша ғылыми зерттеулер жүргізілуде.

Осы мақсатта тамақ өнімдерін дайындау технологиясын әзірлеу халықты сауықтыруға бағытталмақ. Сондай-ақ азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етіп, осы бағыттағы проблемаларды шешуге елеулі үлес қосады.

Кәмила ДҮЙСЕН